小而美的餐厅总是层出不穷：因为本地深厚的中西餐饮文化底蕴，又有世界港口加持，全球食材都能轻松便宜获取，开店平均水平就相当之高。

若稍微用心发掘，总能在这城市的半山路径里吃到突破味觉边界的好店。

这一篇，会是一个香港小而美餐厅+新店的推荐

有水平超群的粤法小馆、全国罕见的日式羊肉料理、西式韩餐。

全国少见的日式羊肉料理

@Kyanbasu by Mt. Yotei

最近的新店黑马！

这家开业不过一个多月的「Kyanbasu by Mt. Yotei」，做的是「日式羊肉omakase」，整个概念少见甚有差异化（也许全国独有），有几道出品更是仅此一家。

为了吃懂这家店，我甚至在一个月内已回访了三次，还拉上几个嘴刁朋友共同品评一下。

先说说这家店在羊肉选材上的全面。

羊来自全球至少六个国家，包括日本、澳洲、新西兰、法国等，和其中数十个农场合作(香港有贸易优势，尤其各种进口食材在香港总有好价)，听说仅是单个部位都要经过数十次品鉴筛选，也会对羊进行干式熟成。

其次是庖丁解”羊”，将羊的部位细分超过20个，包括小众稀有的羊喉爽、羊五花趾等，加之对处理上的见解，发挥不同部位的口感特色，形成不同的风味走向。

很少有店能单独把羊做得这般全面，吃起来有增长对羊的味觉记忆库。

那么终于到了菜单部分，主要由日式羊串烧以及以羊为主的新派料理组成，先说说串烧里吃到的厉害部位。

「羊舌」会分成舌尖与舌心两部分，从切割到烧制都是不同处理手段，舌尖烤得更干身，口感是脆爽的，与鸡胗类似。

最惊喜的是舌心，切成有厚度的立方，烤得外皮微带焦香，但咬下内里却是半生的爆浆状态，柔软多汁且有奶油口感，到后调会有羊奶的香气漫上来，一波三折的递进风味。

这效果要归功于烤制的水准，只要烤得再熟一点点，应该就是截然不同的口感了。

另外还有一小众部位「羊喉爽」，是与羊喉咙粘连的一小块肉，份量极稀少，这一串就要用到两只羊，入口有一定咬感回弹，且肉味浓郁，小小的部位也把羊的风味发挥最大化。

所有串烧上桌后都不需再蘸取任何酱料，调味把控也是到位的。

另一部分是以羊为主的新派料理，多是建基于一些扎实不出错的品类，再增加不同的搭配，提取几道特色来讲讲。

「羊肉春卷」主要用到羊膝加入紫苏、洋葱炒香，包成春卷后不是炸制而是煎制，外皮够薄脆，而内里还保有丰沛肉汁，让羊脂香气相当突出。

也很喜欢从旁搭配的加入柠檬汁做的法式蛋黄酱，和羊肉非常搭，整碟留下来，蘸其它菜也能增加层次。

还有一道「羊汤月令海韵饺」，就是在羊肉汤的基础上增加搭配，用至少1/4羊搭配适量香料熬制6小时，熬出奶白色的羊汤，香气氤氲，口感顺滑，再加入灌汤饺，饺子馅根据时令切换，这天吃到的是黄花鱼馅，便能撞出鱼羊鲜。

假如汤的温度要能更烫一点，想必香气更突出。

要说这部分最惊艳的菜，要数「羊叉烧」。

用的是羊腩上部的肥瘦兼具的位置，调味拿捏得很好，烤得油腴丰美又不腻，表层的焦香糅杂着羊脂香气，比上等的黑毛猪叉烧相比，有过之而无不及。

既然这么好吃，以前怎么从没想过羊也能做叉烧？就是份量固定蛮大的，人少的话就不建议点了。

接下来还有一道菜印象很深，但综合评价却有倾斜，讨论本身就很有趣，都给大家分享。

说的是这道「鱼羊汤炖花胶」，同样是汤，但换了不一样的羊汤基底，先用到四种日本鱼干如鲣鱼、池鱼等先制作出汁 ，再入羊骨熬制，以此煮花胶，所以汤头有了更幽深的层次。大概也是加了出汁，整个汤体区别于传统羊汤的复合香料感，喝起来更温和回韵。

炖煮的是花胶、羊肉和萝卜，看似更矜贵的花胶，完全被同场的羊腩、羊脷筋和萝卜抢去风头。

尤其是羊脷筋这个部位，好神奇，如同质地上乘的牛坑腩，又滑又嫩带点嚼头，回味间还点奶香。

而这道汤的问题是，鱼羊鲜并不是那么好处理平衡的一道菜。

尤其用到的花胶是筒胶，与羊肉的微微膻气一搭，很容易组合出腥味，这道菜对于大众而言就不太好接受了（为了成本的考量而选用的筒胶口感相对一般，毕竟在花胶中属于价格较低的种类），如此综述，可视作各人口味之差，个人觉得单独的羊肉+鱼汤组合已很出彩。

这家店还有一个比较特别的「羊咖喱」，做的是北海道汤咖喱风格，除了肉外，还会加入多种蔬菜，例如薯仔、辣椒、小瓜等，咖喱有微辛的香料风味。

最妙的是其中一节羊架，是先烤后煮，所以带焦香的羊味，又挂上了咖喱汤的浓郁，配上一碗白饭，吃干抹净，很不错吃！

其实，香港还有很多诸如此类的实力餐厅店仔，各具特色与风味，如果要细意探索起来，真是去多少次都不够，也欢迎在评论区分享更多同类小店，一起吃透香港～

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