许多人来到东京，总会沉醉于这里数不清的拉面名店、怀石料理、甜品咖啡馆，以及各国料理店，甚至一碗随手买来的便利店关东煮，都能让人感叹“东京真是美味之都”。然而，正因为选择太多，反而容易忽略一件事：如今东京这座国际化都市，其实也有属于自己的“乡土味道”。 

与我们平时熟悉的寿司、天妇罗、拉面不同，那些真正从东京土地上孕育出的传统料理，其实并不常出现在旅行清单上，有些甚至连日本人也未必吃过。它们没有华丽的外表，却蕴含着这座城市最朴素的生活痕迹。若想更深入地理解东京，光吃当下流行的美食是不够的。去品尝那些从江户时代流传下来的食物，才能真正走进这座城市的历史与日常。

01 江户前寿司

寿司作为日本料理的代表，举世闻名。它的种类繁多，而“江户前寿司”这个词，许多人一定不陌生。它正是东京的乡土料理，也是现代寿司的源流。寿司最初起源于腌渍寿司（馴れ寿司”），将鱼和米、曲等一起发酵保存。随着时代变化逐渐演变，慢慢出现使用生鲜鱼介的形式。19世纪初左右，江户前寿司由江户的寿司职人正式发展而成。

江户前寿司并非全部使用生鱼片，而是通过“煮、烤、腌渍”等方式处理食材，再与醋饭捏合。代表性的食材包括：煮虾、小鳍（コハダ）、星鳗（穴子）、玉子烧等，这些都是我们今天仍熟悉的寿司配料。此外，隔着寿司柜台由板前捏好直接递给客人的形式，也是从江户前寿司而来。虽然今天听起来有些正式，但在当时，它其实是一种“街头小吃”，主要在屋台上贩卖，是市井百姓最亲切的美味。如今，它已从东京（如筑地）走向全国，成为代表性的日本料理。

02 相扑锅

相扑锅（ちゃんこ鍋）原本专指力士（相扑选手）们吃的火锅料理。力士的餐食统称为“相扑”（ちゃんこ），所以，这种火锅自然被称为相扑锅。相扑锅的起源可追溯至明治时代，最早是东京两国地区的出羽海部屋，开始将“以火锅为中心的伙食”日常化。为了在比赛中获胜，力士需要强健体力与充足营养，而火锅不仅料多、营养丰富，还方便集体准备与收拾。因此，很快在相扑界流行。

如今，相扑锅早已超越力士圈，被一般民众广泛喜爱。提供相扑锅的餐厅，仍以发祥地两国周边最为集中。在地方城市，尤其在举办地方相扑赛事的地区，也能见到供应馅锅的店铺。相扑锅没有固定配料，各地皆可根据食材特性自由发挥，不同店铺会使用不同的食材与高汤。因此风味多样，也是这道料理的迷人之处。

03 关东煮

有着鸡蛋、白萝卜、魔芋等食材，浸满鲜美高汤的关东煮（おでん），如今已是全国性的家常料理。便利店也随手可买，食材选择越来越丰富，包括牛筋、香肠等多种配料。关东煮看似普通，但它其实也是东京的乡土料理。

若以现代关东煮的模样想象，其起源恐怕令人难以置信，关东煮的源头竟是“豆腐田乐”。所谓田乐，是在食材上涂抹辣味噌的烹饪方式。田乐后来逐渐扩展到茄子、芋头等多种食材。魔芋田乐是其中之一，事实上，“魔芋田乐”才是关东煮的真正雏形。因此，最早的关东煮是“蘸味噌”吃的料理，至于何时转变为“煮”的形式，各种说法不一。

但根据1887年（明治20年）炖煮关东煮进一步发展为汤汁丰沛形态的事实推断，至少在1887年之前，炖煮关东煮已然存在，这是其中一种观点。

04 柳川锅

东京的乡土火锅料理中，“柳川锅”也是不可或缺的一道。它是以泥鳅为主料的料理：将处理好的泥鳅加入牛蒡丝炖煮，最后加入鸡蛋稍微凝固即成。这道料理味道浓郁、营养丰富，也是很好的补身料理。

关于柳川锅的起源众说纷纭：有说始于江户时代名为“柳川”的店铺；也有说因福冈柳川地区的柳叶形似牛蒡丝而得名。不过，主流观点认为，由于福冈当地并不流行柳川锅。因此，以江户“柳川”店推出的料理命名为柳川料理。另外，与这道料理所用食材泥鳅并无直接关联。

如今，柳川锅作为庶民料理的传统延续，主要在东京下町一带有不少专门店。蛋香柔和，口味朴实，深受不同年龄层喜爱。

05 泥鳅锅

泥鳅锅（どぜう鍋）与柳川锅一样使用泥鳅，但做法更为原始豪放：将处理过的泥鳅整齐铺在锅中，用名为“割下”（类似寿喜烧的调味汁）直接炖煮。食材简单、味道浓烈，是最“江户气”的料理之一。与柳川锅的差别在于：不使用牛蒡、不加鸡蛋、完全是泥鳅与割下的调味汁炖煮的简单料理。传统泥鳅锅，仅需简单处理泥鳅后直接铺锅，这种大胆做法令其成为口味分明的美食。

注：“どぜう”实指泥鳅（どじょう）。之所以刻意采用“どぜう”，是因为“どじょう”会形成四字。在日本文化中，数字4也常被视为不吉之数。为规避四字表述，遂演变为“どぜう锅”的写法。

这种料理自江户时代以来一直是庶民的美味，如今仍在浅草等地能品尝到，是喜欢挑战独特地方料理者的好选择。

06 鳖甲寿司

东京给人的印象多为新宿、涩谷等都市形象，但其实东京都内仍有许多自然丰富的地区，特别是各离岛属于东京行政区，如小笠原群岛等。其中，作为知名观光地的伊豆大岛尤为突出，鳖甲寿司（べっこうずし）正是在这些地区发展起来的地方寿司。

鳖甲寿司是将鱼肉浸在加入青辣椒的酱油特制酱汁中腌制，再与醋饭捏合而成。鱼肉被青辣椒酱汁染上琥珀般的颜色，因此得名“鳖甲”。青辣椒代替了芥末，通常不会额外搭配芥末食用。配料主要选用伊豆大岛附近海域捕捞的鱼类，包括鲷鱼、金枪鱼和鲣鱼。

07 深川饭

江户时代，东京深川地区盛产牡蛎、蛤蜊等各种贝类。因此，当地渔民的日常伙食也以贝类为主。由于是在劳作间隙解决的一顿便餐，深川饭的做法非常简单：把用盐水煮过的贝类或用海水与简单食材一起煮好的贝肉，直接浇在米饭上。渔民们日常“随手一浇”的吃法，就是深川饭的最初形态，也被称作“深川盖饭”（深川丼）。

如今的深川饭，则是在米饭上浇上一碗以蛤蜊为主料、加入葱花和豆腐的味噌汤。蛤蜊、豆腐、味噌等营养一次性摄入，既美味又健康。此外，提到深川饭，有时也特指蛤蜊炊饭而非浇汁式料理。但这种“炊煮式深川饭”的起源来自木匠工人的餐食，与渔民们吃的深川饭略有不同。

08 佃煮

佃煮，是用酱油、味醂将鱼类或海藻等食材“浓缩煮干”的料理。如今已经在日本各地广为流传，但它其实已经有400多年的历史，最早正是诞生在东京。追溯佃煮的源头，会遇到一位大家耳熟能详的历史人物——德川家康。战国时期，家康在本能寺之变后逃亡途中，曾受大阪一带“佃村”渔民的帮助，得到一些小鱼煮作为路上的干粮。后来他建立江户幕府，为报恩便将佃村的渔民迁到江户，并赋予特别的捕鱼权。自此，这些渔民制作的小鱼煮不断发展，最终成为如今的佃煮。

佃煮之所以不仅在渔民中，更在普通民众中广为流传，其原因之一在于它不易腐坏且便于保存。佃煮的种类极其丰富，除小鱼外，还包括贝类、海藻等水产，以及使用胡萝卜、豆类等农产物的品种，更有紫苏或昆布等混合多种食材的复合型佃煮。

09 甜糯萝卜腌菜

在日式家常餐桌上，腌菜虽是配角，却极其常见。众多种类中，甜糯萝卜腌菜（べったら漬け）尤为知名。它是将盐渍过的白萝卜，再用以甜酒为主的米麴腌制而成。因此，不像使用黄色泽的“沢庵”（腌黄萝卜），而是保持了萝卜原本的白色。

由于使用甜酒为基底，味道不是咸味，而是柔软温和的甜香，这也是其最大的特色。“べったら”（糯糯黏黏）的名字，也来源于米麴腌制萝卜时，那种略为黏手的触感。

在东京日本桥的宝田神社，每年都会举办甜糯萝卜市集，而甜糯萝卜腌菜正是其中的名物。东京的大部分乡土料理多源自庶民生活，甜糯萝卜腌菜也不例外，自古便是东京家庭中常见的腌菜。

10 臭鱼干

说到味道强烈的食物，人们首先会想到纳豆。而东京的乡土美食臭鱼干（くさや），其气味之强甚至远超纳豆，在“日本最臭食物”榜单中常年名列前茅。臭鱼干诞生于江户时代，与鳖甲寿司同样来自伊豆诸岛。因当时食盐十分珍贵，人们为了保存鱼类，会反复利用同一桶盐水。随着鱼的成分不断溶入盐水并自然发酵，便形成了“臭鱼盐汁”，之后再把鱼浸入其中，这便成为了臭鱼干。独特的气味并非来自鱼本身发酵，而是源自这桶陈年老盐汁。

制作臭鱼干的鱼类多为飞鱼、竹荚鱼等。虽然气味“惊人”，但咸香适度，入口后风味独特，非常适合作为下酒菜。如今食用者逐渐减少，但在伊豆大岛、八丈岛等东京管辖的离岛，这项传统仍在继续。

东京这座城市，总被说成是“变化太快”，但真正不会变的是那些被日常反复端上餐桌的味道。深川的蛤蜊、佃岛的小鱼、伊豆群岛吹来的海风。它们本来只是普通人的三餐，却意外成为了这座城市最稳定的记忆。

旅行的人往往追求新店、新的名物、新的热门，但偶尔停下来，尝一口东京真正的老味道，也许会发现：一座城市的故事，并不是只有写在书里的历史，也藏在你筷子夹起的那一瞬间。

当你再次来到东京，不妨让味蕾稍微“走一条旧路”。也许，正是这些不喧闹、不张扬的食物，会让你更接近东京原本的样子。

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